L'occasion fait le larron.
Un ami qui participe à une émission télé pour une chaine nationale et me voilà embarquée dans restaurant "in" dans le 5ème arrondissement de Paris, "Chez Lena et Mimile". Objectif, tester la cuisine moléculaire, qui, on ne le dit pas assez, est née en France !
Voici le récit de cette étrange découverte que fut pour moi la cuisine moléculaire !
Non loin de la rue Mouffetard et préservé de la foule, le restaurant Chez Léna et Mimile possède un charme certain avec sa terrasse surélevée qui donne une vue imprenable sur une petite place tranquille où se cache une petite fontaine. Un havre de paix rare dans Paris mais que je suppose grandement couru en été.
Créée en 1937, cette adresse plutôt familiale s’est transformée en un bistrot haut de gamme. Depuis trois ans, le chef Christèle Gendre propose de la cuisine moléculaire selon les principes d’Hervé This (inventeur du genre). Hervé This, a été formé à l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris et a effectué des recherches en gastronomie moléculaire pour l'INRA. En 1988, il a créé, avec Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ».
Endroit plus que charmant et menu qui met l'eau à la bouche, voici ce que nous avons dégusté avec de grands yeux :
En entrée nous avons pris un velouté de champignons de Paris et sa mouillette de jaune d’œuf cuit à 68°C. Les oeufs entiers sont mis au four 1h30 sur une plaque à 68 degrés (pas facile à reproduire chez soi, apparemment le mieux serait de les cuire à 65 degrés car si on dépasse 68 l'oeuf se fend). Après la cuisson, on casse l'oeuf et on ne récupère que le jaune que l'on modèle avec une goutte d'huile en forme de mouillette et que l'on dépose sur une tranche de pain, une pointe de fleur de sel et le tour est joué.
L'astuce du velouté de champignons est d'incorporer un blanc d'oeuf monté en neige, il est plus léger et mousseux.
Ma conclusion? Le velouté qui n'est pas de la cuisine moléculaire était sublime, ceci sans surprise. La mouillette... imaginez manger de la pate à modeler et vous comprendrez l'étonnement mêlé à l'incrédulité qui fut le mien. Pas forcément très agréable selon moi, et dans un deuxième temps (comme les bonbons kiss cool), on sent bien le jaune d'oeuf. J'ai préféré le tremper dans le velouté ce qui fait un peu fondre la mouillette et rehausse le goût du jaune d'oeuf.
Bref, premier contact moléculaire : étonnée mais pas encore convaincue!
En plat nous avons opté pour les Saint Jacques en coque, émulsion mousseuse de crevettes grises et légumes de Joël.
Ca sent fort la bisque de homard (ou la marée, chacun sa vision des choses), et c'est joliment présenté. Jusqu'ici un sans faute même si l'émulsion grise n'est pas forcément des plus esthétiques.
Cependant, une cuillère d'émulsion et me voilà projetée ailleurs, imaginez poser sur votre langue un nuage de crevettes qui disparaitrait aussitôt goûté. Un légèreté de texture et une finesse de goût incomparables : c'est une pure réussite!
Dans l'émulsion se cachent les Saint Jacques qui, me semble-t-il, étaient retravaillées ou découpées... un délice de douceur et de légèreté, voici un plat qui se tient !
En accompagnement nous avions un duo de purée (carotte et chou fleur) très réussi car il gardait parfaitement le goût des légumes frais, accompagné de légumes oubliés achetés au marché par le primeur du restaurant : des carottes noires, des carottes rouges et des légumes dont je n'ai pas retenu le nom malheureusement. Je les ai trouvé amers, mais la carotte rouge est délicieuse !
Arrosé d'un verre de Chardonnay frais, les dés en étaient jetés et la cuisine moléculaire commençait à me conquérir...
Je vous avouerais que nous attendions le dessert avec une impatience non dissimulée ! Nous avions sélectionné les sablés de farine torréfiée au thé vert-bleu à la chantilly de chocolat : prometteur n'est-ce pas?
UN PUR ORGASME CULINAIRE.
Je ne suis pas fan de chocolat ni de sucré mais là je dois admettre que j'ai été définitivement conquise par ce sablé léger au subtil goût de thé avec sa chantilly au chocolat noir, fort en goût et pourtant d'une légèreté très agréable au palais. Rien à dire, c'était une fin en apothéose!
Nous repartions repus et charmés.
Je retiendrai de la cuisine moléculaire la recherche d'une texture inattendue : un oeuf-pate à modeler, des crevettes en mousse, du thé en sablé, du chocolat en chantilly. Tout est surprenant, de la forme à la texture sur la langue. Là où le génie intervient c'est sur la conservation parfaite des saveurs de chaque ingrédient.
En somme, c'est à tenter par tous les gastronomes curieux et sans doute pas trop fauchés car cela n'est pas donné pour toutes les bourses.
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